Kvalita vína z pohľadu chemika a someliera

Juraj HARMATHA

Abstrakt: Víno je tu predstavené ako mnohozložkový, komplikovaný, stále živý a priebežne zrejúci prírodný produkt, ktorý má svoje jedinečné vlastnosti získané už svojím pôvodom, svojím vznikom, svojím zretím a tiež kvalifikovaným hodnotením so spätnou väzbou na všetky faktory, ktoré utvárajú jeho charakter a kvalitu. Pojednáva sa o spôsoboch hodnotenia kvality vína a o vklade, ktorý vínu dáva moderné somelierstvo. Diskutovaný je vzťah medzi senzorickým hodnotením someliera a analytickým hodnotením chemika. Píše sa o obsahových látkach, nielen ako o nositeľoch senzoricky vnímateľných vlastností, ale aj ako o nositeľoch liečivých účinkov vína. Víno je predstavené ako aktívny potravinový doplnok - nutraceutikum, s výrazným vplyvom na zdravie.
Kľúčové slová: charakter vína, atribúty kvality, senzorické hodnotenie, chemické zloženie, víno a zdravie

Víno je z odborného hľadiska komplikovaný prírodný produkt, ktorý v sebe prechováva veľké množstvo pôvodných a získaných vlastností a javov. Tieto vlastnosti získava už svojím pôvodom (odvodeným od kvalitného hrozna z vybraných odrôd a od jedinečnosti krajiny, pôdy, polohy a spôsobu obrábania vinice), svojím zrodom (ktorým je tradičná alebo novodobá riadená technológia vinného kvasenia), svojím školením (ktorým je vhodne zvolené a kontrolované zrenie) a svojím výsledným pôvabom (ktorý je zúročeným vkladom tradície, vzdelania, oddanosti a mnohých ďalších osobnostných kvalít jeho tvorcu - vinára). Prídavnú hodnotu vínu potom ešte následne dodáva kvalifikovaný hodnotiteľ, propagátor a zastupujúci hostiteľ - somelier. Nemenej významne potom prispieva k rozpoznaniu a oceneniu hodnoty vína i oddaný, poučený a vďačný užívateľ - konzument.
Dlhá cesta vzniku vína, spolu s priebežným a neustálym vplyvom technických a ľudských faktorov na jeho tvorbu, sa nevyhnutne prejavuje v jeho kvalite. Tá je v súčasnosti tým ozajstným záujmom a cieľom všetkých účastníkov, vinárom začínajúc a užívateľom končiac. Kvantita produkcie vína vo svete v súčasnosti už prekročila potrebnú medzu a pôsobí skôr škody a problémy svojim producentom, obchodníkom a nakoniec i tým poučenejším spotrebiteľom. Preto neustále stúpa záujem hlavne o kvalitu vína, a tým stúpa aj záujem o jej rozpoznanie, popis a hodnotenie. Tak ako je zložité víno ako produkt, tak je rôznorodé a zložité aj hodnotenie jeho kvality.
Existuje viacero prístupov k hodnoteniu kvality. Samozrejme, to najpôvodnejšie, najžiadanejšie a najzábavnejšie je zmyslové hodnotenie. Pretože víno pôsobí predovšetkým na zmysly, jeho blahodarný vplyv na ne je tou najlepšou hodnotou. Ako ich však objektívne vyjadriť, keď zmysly sú už svojím charakterom veľmi individuálne, značne závislé na vnímavosti, citlivosti, vedomosti, cviku, ba dokonca i na sugestívnosti hodnotiteľa? Odpoveď je: ťažko, zložito a subjektívne. Pravdaže, v dobre prepracovanom systéme, ktorý už existuje, je to však už ľahšie, prehľadnejšie a nakoniec i objektívnejšie. Najvyššiu možnú objektívnosť zaručujú schopnosti, skúsenosti a neustále školenie hodnotiteľov - znalcov s príslušnou kvalifikáciou. Medzi nich významnou mierou patria somelieri.
Inú možnosť hodnotenia kvality vína prináša chemická analýza jednotlivých chemických zložiek vína, ktoré s kvalitou priamo súvisia a ktoré vlastne tvoria jednotlivé charakteristické zmyslové prejavy vína. Výsledky analýz sú vďaka sofistikovaným metódam a výkonným analytickým prístrojom stále komplexnejšie a presvedčivejšie. Identita analyzovaných látok býva v súčasnosti nesporná a je objektívne vyjadriteľná. Menej je však známy ich individuálny prínos k sledovaným zmyslovým charakteristikám. No a tam kde síce je preukázaný, nie je ešte mnohokrát ľahká interpretácia jeho pôsobenia v komplexe s inými obsahovými látkami. Vzájomný synergizmus (spolupôsobenie) sa analyticky nedá ľahko zistiť. Analýzy sú, a i naďalej budú, stále viac a viac exaktné, podrobnejšie a komplexnejšie. Iste poslúžia dokonalejšiemu popisu chemického zloženia, a teda i objektívnejšiemu hodnoteniu. To však ešte nezaručí lepšie zmyslové hodnotenie. Chemická analýza sa totiž nedá slovne vyjadriť tak bohato, košato, vzletne a poeticky, ako hodnotenie zmyslové. K vínu to nadšené a do istej miery i nadnesené slovné hodnotenie odjakživa patrí, a teda i pretrvá. Chemický popis sa nepochybne pridruží, pravda len popisom odborne strohým, faktografickým, a teda i okrajovým, nie však bezvýznamným.
Skĺbiť obidva pohľady na hodnotenie kvality vína nie je jednoduché. Pokus o také skĺbenie je možné vykonať z pohľadu someliera, ktorý sa hodlá zaoberať i chémiou, alebo chemika, ktorý sa oddal somelierstvu. V každom prípade, už dnešné poznatky získané chemickými analýzami vín sú také obsiahle, že informácie o nich je nutné nejako rozvrstviť. Najlepšie však z pohľadu tradičného, somelierskeho, pretože somelierstvo je a zostáva najvyšším stupňom odborne vykonávanej prezentácie vína (viď: Ševčík a Dvořák, 2002). Tento pokus o skĺbenie pohľadu na kvalitu vína využíva už overenú štruktúru tradičného zmyslového hodnotenia, ku ktorému je postupne pripojená informácia o látkach, ktoré hrajú dokázateľnú rolu v príslušnom zmyslovom vnímaní. Je to pokus nutne zjednodušujúci, pretože záplava chemických podrobností by zhoršila prehľadnosť informácie, a tiež preto, že už samotné zmyslové hodnotenie je záležitosť dosť komplikovaná. Kvalita vína je totiž ovplyvňovaná mnohými faktormi. Nadto všetko je víno stále živý, postupne zrejúci roztok organických a anorganických látok, ktoré navzájom čiastočne reagujú, katalyticky mnohé reakcie podmieňujú, podliehajú postupným oxidačným procesom, extrahujú a prijímajú látky z prostredia (napríklad z dreva sudov, z klimatického a mikrobiologického prostredia pivníc) a nakoniec ešte dozrievajú v sudoch i fľašiach. Hodnotenie kvality vína je potom naozaj komplikovanou záležitosťou, pretože je závislé nielen na zmienenom prírodnom pôvode, na použitej technológii výroby, na školení a skladovaní, ale i na individuálnych schopnostiach, teoretických znalostiach, praktických skúsenostiach a osobných dispozíciách hodnotiteľa.
Na dosiahnutie určitej objektívnosti, vzájomnej porovnateľnosti a jednoduchej, najlepšie bodovo označenej kvality, sa hodnotenie vykonáva štandardným, prevereným a osvedčeným postupom. Tento postup využíva spoluúčasť troch z piatich ľudských zmyslov (zraku, čuchu a chuti), s posúdením aj ich vzájomnej harmónie a celkového dojmu. To všetko však vo vymedzenom bodovom rozsahu, pravda s dôrazom na váhu jednotlivých dojmov (vyjadrenú vyšším koeficientom tých významnejších). Anonymita hodnotených vzoriek, skúsenosť hodnotiteľov, ich viacčlenná účasť v posudzovaní a spriemerovanie získaných výsledkov, je určitou zárukou dôveryhodnosti v posúdení kvality.

Tu sa hodnotí predovšetkým čistota, farba, viskozita, resp. perlenie. Čistota alebo iskra vína je v súčasnosti takmer dokonale zabezpečená technologicky: absorpciou nežiaducich látok na vhodné nosiče a ich odstránením vysokoúčinnou filtráciou. Z vína sú tak odstránené všetky prebytočné produkty už nepotrebných kvasníc, a tiež mnohé iné nevhodné extraktívne látky, ktoré by mohli v procese zretia vína koagulovať, a tým ho zakaliť. Ponechávajú sa len výnimočne u vín vyrobených niektorou z tradičných technológií (napr. pri fermentácii sur lie), kde sa potom dá s možnosťou vzniku zákalu počítať. Farba u bielych vín takto účinne vykonávanou filtráciou trochu bledne, čo ale neuberá vínu na kvalite. Farba červených vín je pre kvalitu viacej významná. Vhodnou kombináciou účinnejšej macerácie s opatrnejšou filtráciou je možné dosiahnuť veľmi dobrú kvalitu farby. Farbivom červených vín sú antokyány, biogeneticky i štruktúrne flavonoidom príbuzné látky. Úbytkom kyselín a oxidáciou polyfenolov v procese zretia vína ubúda i jasu vo farebnom tóne a pribúda hnedších odtieňov (napr. postupnou transformáciou fenolov na chinóny). To pravdaže nie je nedostatkom kvality, skôr to signalizuje zrelosť alebo vek vína. U niektorých vín, napríklad vín madeirského, či portského typu, je to dokonca znak vyššej kvality (viď napr. gradáciu farby v poradí: ruby - tawny - colheita - garrafeira).
Viskozita vína je závislá na obsahu alkoholu, obsahu extraktívnych látok a zostatkového cukru. Vyššia viskozita je pozitívnym znakom kvality. Perlenie (ako dôsledok vyššej koncentrácie rozpusteného CO2) u niektorých tichých vín je ich zvláštnosťou a žiadaným atribútom. U vín šumivých je dokonca hodnotenou zložkou, pričom husté a drobné perlenie svedčí o vyššej kvalite (súvisí to s vyššou viskozitou).

Tu sa hodnotí čistota vône a predovšetkým jej odrodový charakter. Ďalej sa hodnotí intenzita a kvalita vône. Priamo umením, ale tiež zábavou sa stáva popis charakteru a druhu vône. Je ich veľa, napr. druhy kvetinové, ovocné, drevité, korenisté, pražené, animálne, až výrazne chemické. Individuálne je ich omnoho viac. Človek totiž dokáže rozpoznať stovky vôní. Niekto je na ne viac citlivý, alebo má lepšiu pamäť na vône, ale každý je schopný cvičením svoje schopnosti vnímania vôní zlepšovať. Ženy obyčajne rozoznávajú viac vôní a s lepším rozlíšením ako muži. Pre každého je však výstižné vyjadrenie vône v akomkoľvek, i svojom rodnom jazyku, veľmi zložité.
Celkový charakter vône sa skladá z vôní jednotlivých chemických komponentov, väčšinou nízkomolekulových, prchavých látok (kyselín, esterov, éterov, alkoholov, aldehydov, ketónov, furánov, monoterpénov a ďalších skupín a typov prírodných látok). Ich analýza a identifikácia je už v súčasnosti ľahká a rutinná, vďaka veľmi prepracovaným metódam plynovej, alebo kvapalinovej chromatografie tandemovo spojenej s hmotnostne spektroskopickými detektormi a s počítačovými databázami - knižnicami (Flamini, 2003). Senzorické hodnotenie jednotlivých látok, rovnako ako ich komplexov vo víne, je však aj naďalej problémom, pre niekoho i zdĺhavou a únavnou profesionálnou činnosťou, ale občas aj atraktívnou zábavou. Pre ilustráciu problému je možné nahliadnuť do tabuľky vonných látok (Harmatha, 2009), identifikovaných v šiestich červených vínach, zostavenej zo zverejnených odborných prameňov (Genovese a spol., 2005). V týchto šiestich vínach bola vybraná a identifikovaná stovka látok s odkazom na viac ako stovku vôní, čo svedčí o skutočnej zložitosti vnímania vône vína. Jednotlivé látky boli hodnotené šiestimi posudzovateľmi s použitím štandardných látok vo vodno-alkoholickom roztoku a v koncentráciách rovnakých ako vo víne. Hodnotenie dopadlo vcelku jednotne, ale u niektorých látok i dosť rozporne, napríklad: u etylbutanoatu (ešte stále blízke vône ovocia, banánu, kivi), ale u orto-aminoacetofenonu (vône: sladká, jahodová, mydlová) sa už hodne rozchádzajú. Popisy vôní bývajú občas i neštandardné, veľmi individuálne, často poetické, vždy však zaujímavé a zábavné.
Záujemcovia nájdu podrobnejšie informácie o hodnotení vín v mnohých encyklopédiách, ale veľmi prehľadne a ilustratívne sú podané v príručnej publikácii prof. Krausa a spol. (2004).

Atribúty tejto súčasti hodnotenia vyplývajú tiež z chuťových vlastností jednotlivých obsahových látok, prevažne vysokomolekulárnych, menej prchavých až neprchavých látok rôzneho typu. Sladkú chuť vínu dodávajú zostatkové cukry, kyslú potom minerálne a organické kyseliny, voľné i viazané, v malom množstve aj tie prchavé. Kyseliny vínna, jablčná a mliečna ovplyvňujú chuť až tak, že je niekedy nutná aj ich dodatočná úprava (riadeným jablčno-mliečnym kvasením). Prítomnosť fenolických a fenylpropanových kyselín a ich derivátov zvyšuje skôr antioxidačný ako senzorický charakter vín. Ďalšou výraznou zložkou sú látky flavonoidného a trieslovinového typu, ktoré dávajú vínu horkú a zvieravú príchuť. Ich obsah je závislý už na prvotnom spracovaní hrozna a muštu (napr. maceráciou), potom však na postupnom ubúdaní zretím vína (napr. oxidáciou a inou transformáciou).
Zvláštnou hodnotou flavonoidov je ich biologická účinnosť, farmakologicky priaznivé pôsobenie predovšetkým kvercetínu, kaempferolu a rutínu. V poslednej dobe bol popísaný aj obsah lignanov vo víne, schopných meniť sa v zažívacom trakte na biologicky účinné enterolignany. O ich senzorickom príspevku však nie je nič známe.
Vzájomný pomer cukrov, kyselín, horčín, trpkých látok a alkoholu tvorí harmóniu vína. Harmónia je v bodovom hodnotení vín (rozsahom prideľovaných bodov) významne preferovaná. K nej je potom vnímaná ešte i dochuť a jej dĺžka (perzistencia), kde sa tiež uplatňujú predovšetkým fenolické látky.

Kvalitu vína významne zvyšuje aj jeho dávno známy a v súčasnosti stále viac dokazovaný vplyv na zdravie. Víno je vlastne skvelým prírodným zdrojom biologicky účinných látok. Obsahuje mnohé cenné látky blahodarne pôsobiace na čuchové, chuťové a zažívacie orgány. Obsahuje však i bohato zastúpené a farmakologicky účinné polyfenolické antioxidanty, predovšetkým bioaktívne stilbenoidy a flavonoidy (Chéze a spol., 1999).
Najväčší záujem sa sústreďuje na stilbeny: cis- a trans- resveratrol (Šmidrkal a spol., 2001) a jeho oligoméry (Harmatha, 2002). Obidva izoméry resveratrolu sú biogeneticky príbuzné flavonoidom, štruktúrne však omnoho jednoduchšie ako akýkoľvek flavonoid a chýba im regionálne usporiadanie hydroxylov v polohách, ktoré boli uvádzané ako farmakofory flavonoidov. Napriek tomu sú považované za najúčinnejšiu zložku pozitívne ovplyvňujúcu artériosklerotické zmeny a koronárne ochorenia srdca. Sú najviac skúmaným faktorom takzvaného francúzskeho paradoxu (Jones, 1998). Tým paradoxom je skutočnosť, že obyvatelia južného Francúzska, známi konzumáciou nadmerne mastných a korenených jedál, ale tiež pravidelnou a striedmou konzumáciou lokálnych červených vín, majú najnižšiu úmrtnosť na zlyhanie srdca. Vysvetľuje sa to tým, že stilbenoidy, flavonoidy a optimálne množstvo alkoholu účinne inhibujú oxygenázové enzýmy, čím znižujú oxidáciu LD lipidov (bránia tak agregácii krvných doštičiek, trombóze a ukladaniu cholesterolu, a tým aj nadmernému zvyšovaniu krvného tlaku). Flavonoidy a stilbenoidy sú zložky šupiek bobúľ hrozna, a sú súčasťou antokyanových farbív modrých odrôd a zároveň i protiplesňových obranných látok väčšiny odrôd. Nachádzajú sa pravdaže hlavne v červených vínach, ktorých technológia výroby umožňuje extrakciu týchto látok do muštu, a tak i vstup do konečného produktu, do vína. Technológia bielych vín vynecháva maceráciu (nepotrebuje spracovávať farebnú zložku), a tak prichádza o tieto vzácne polyfenoly, pokiaľ nie je výnimočne a cielene upravená práve pre ich získavanie. Zvláštnou kategóriou z hľadiska polyfenolov sú botrytické vína tokajského typu, ktoré síce prichádzajú o značnú časť resveratrolov už pred spracovaním (viď ďalej), ale získavajú ich vzácne a zatiaľ nedocenené oligoméry.
Resveratrol je významný aj z hľadiska chemoekologického (Harmatha a Dinan, 2003). Je typickým fytoalexínom. Jeho obsah vzrastá stresom vinnej révy po infekcii bobúľ plesňami. Je súčasťou protiplesňovej bariéry hrozna. Niektoré plesne (napr. ušľachtilá pleseň Botrytis cinerea) dokážu prekonať túto bariéru tým, že spôsobujú oligomeráciu resveratrolov, z ktorých potom aktívnym zostáva už len ?-viniferín (cyklický trímer resveratrolu). Takto postihnuté bobule (cibéby) sú esenciou tokajských výberov (aszú) a fenolické deriváty vytvorené touto modifikáciou sú potom zdrojom ušľachtilých vlastností a liečivých účinkov týchto vín.
Fytoalexínový charakter resveratrolov je dôvodom toho, že ani niektoré červená vína ho nemusia obsahovať v účinnej koncentrácii (napr. vína juhoamerické, kalifornské, či austrálske), ktoré vo svojom ideálne slnečnom podnebí nebývajú napádané tak intenzívne plesňami a teda negenerujú vyšší obsah resveratrolu. Naopak mnohé biele vína z tradičných vinárskych oblastí Európy sú infikované a tvoria dostatok resveratrolu, ktorý je potom možné upravenou technológiou previesť do bielych vín (s deklarovaným a analyticky potvrdeným obsahom resveratrolu).
Resveratrol nie je len obsahovou látkou vinnej révy. Bol tiež identifikovaný u viac než 70 druhov (30 rodov z 12 čeľadí) vyšších rastlín. V temer rovnakom množstve ako u révy vínnej sa dá nájsť aj v bežne konzumovanom keli, brokolici, kapuste, čakanke, petržlene, cibuli, cvikle, ale aj v iných rastlinách (Šmidrkal a spol., 2001). Svoje meno dostal po kýchavici veľkokvetej (Veratrum grandiflorum), z ktorej bol prvýkrát izolovaný už v prvej polovici minulého storočia.
Cis-resveratrol, -viniferín a rad ďalších stilbenových oligomérov testovaných na ekdysteroidnom receptore octomilky (Drosophila melanogaster) sa prejavili ako antagonisti hmyzieho metamorfózneho hormónu ekdysonu, čo otvára pohľad i do iných ako len oxido-redukčných mechanizmov ich pôsobenia, a to nielen u hmyzu. Význam steroidných receptorov je totiž ďalekosiahly. Novým poznatkom je imunomodulačná aktivita resveratrolov a jeho štruktúrnych analógov, a s tým súvisiace protizápalové pôsobenie.
Mnohé firmy produkujúce prírodné liečivá a liečivé preparáty dodávajú už teraz na trh resveratrol v rôznych galenických formuláciách (od tinktúr až po tabletky). Žiadna však nemôže prekonať zvrchovane prírodnú, technologicky ústretovú, gastronomicky príjemnú a stáročiami kultúrne ukotvenú "galenickú formu" akostného vína.

Literatúra:

FLAMINI, R. (2003): Mass spectrometry in grape and wine chemistry. Part I: Polyphenols; Mass Spectrom. Rev., 22: 218-250.

GENOVESE, A., LISANTI, M.T., GAMBUTI, A., PIOMBINO, P., MOIO, L. (2007): Relationship between sensory perception and aroma compounds of monovarietal red wines. In: Nuzzo, V., Giorio, P., Giulivo, C. (Eds.) “Proceedings of the International Workshop on Advances in grapevine and wine research”; Acta Horticulturae, 754: 549-556.

HARMATHA, J. (2002): „Chemie a biochemie přírodních látek“; Kap. 4; Cyklus Organická chemie, sv. 27; ÚOCHB-AVČR, Praha, 2002.

HARMATHA, J., DINAN, L. (2003): Biological activities of lignans and stilbenoids associated with plant-insect chemical interactions; Phytochemistry Rev. 2: 321-330.

HARMATHA, J. (2009): Kvalita vína z pohledu chemika a sommeliera, Sborník přednášek z konference „Víno jako multikulturní fenomén“, Olomouc, 2009.

CHÉZE, C., VERCAUTEREN, J., VERPOORTE, R. (Eds.; 2001): Polyphenols, Wine and Health; Proc. Phytochem. Soc. Eur., Vol. 48, Springer, 2001.

JONES, F. (1998): „Víno. Každý den sklenku pro zdraví“; Praha, Knižní klub, 1998.

KRAUS, V., KOPEČEK, J. (2004): „Setkání s vínem“. Praha: Radix, 2004.

ŠEVČÍK, L., DVOŘÁK, I. (2002): „Sommelierství - umění podávat víno“. Praha: Grada, 2002.

ŠMIDRKAL, J., FILIP, V., MELZOCH, K., HANZLÍKOVÁ, I., BUCKIOVÁ, D., KŘÍSA, B. (2001): Resveratrol; Chem. Listy, 95: 602-609.
september 2009

Juraj Harmatha

Poznámka:
Prevzaté so súhlasom autora v skrátenej a upravenej forme z českého rukopisu pre zborník prednášok z konferencie: „Víno jako multikulturní fenomén“, konanej v Olomouci, 23.-24. 4. 2009.

Ilustračné fotografie: Stanislav Kejík