Uvarte si bvab na kvasno tak, ako si ho varä v Rvažnavskom Bystrom

BVAB NA KVASNO

Dostacijä: bvab suchí, mäso (udeňia), šesnok, bopkoví lis (=list), grúle, mliako, smetanka, hlatká múka, voda; zápraška: slaninka, cibulka, múka hlatká, paprika šervená.

Ta bvab zmo si dakodi aj vešiar namošeli (ta jä aj teráz namášäm). Bvab suchí sä namoší do vodi a nahá sä do druhiho dnä postát. A na druhí den dáte do vodi ho uvarit, kod mäso, takia udeňia do toho, šesnok sä položí a bopkoví lis. No a toto lem sä varí a už ak je bvab takí mäkí, grúle na takia kocki sä nakrájú, ako do poliavki. No a potom už sä lem zatrepuje. Do mliaka dámo múku hlatkú, smetanku, rostrepat a zalät do bvabu. Ak zovre, lem miašät.
A jä zviknem ešte robit aj tú záprašku. Kus nakrájäm slaninku. A cibulku, nakrájäm si cibulu na takia drobňia kúski a to sä kus popraží f té slaninke a dám tú múku hlatkú a kúštišok dám papriku šervenú. Tú múku kus nahám, abi sä tak kus popražela, upálela, no a potom lem podléjem z vodó (tá zápraška mi prevre ťiaž), no a potom šez sitko preondéjem a do toho bvabu. Nahám prevrút a miašäm, abi neprismudlo.

LOKŠE

Dostacijä: cesto – hlatká múka, sol, voda; maže sä dat aj cuker alebo mak, maslo (nakonec).
Aj lokše dakodi sä vareli tu! To ťiaž z múki sä robelo, z hlatké. – Čo sa ešte pridávalo do cesta? – Niš, lem voda. Ta sol kus treba. A to sä rozválkalo, ale na tenkia (tenkí kruh), na špárovni sä upeklo. A potom, ak sä už zobralo zo špárovni, kus sä nahalo, abi ako stverdlo to cesto, no a sä terhalo do poliavki. Alebo do mliaka (tak ako šír z mliakom). Mliako sä prevarelo a do toho sä mohlo. A potom, kod si chciál cukrovo lebo takia dašva slatkia urobit, ta sä obarelo kus z vodó, s tepló, a tak sä dalo – už ši cuker chcial a maslo, aj z makom. Mohlo sä aj do poliavki dat ako cesto.

RÉTÉŠE

Dostacijä: hlatká múka, sol, voda, mas/šmalec, cuker.
Ťia rétéše, to lem múku hlatkú, kus sol a vodu. A to lem ťiaž sä urobí takia cesto ako na lokše. No a to cesto sä rozválká. (To lem takia nevelkia treba. A na špárovni sä robí, kod jesto špároven ešte dagdé. Ale oni to na masti pekli.) Ale jä to tak viam, že sä to rozválkalo a natrúlo sä s piarcom, natrúlo sä z mastó – zo šmalcom. A zas sä ako zaondälo – zloželo sä, ako na lískovo cesto. To cesto sä tak z edné strani, z druhé strani, s treté strani a zo štverté strani, tak sä poskladalo, a toto sä zas rozválkalo a zas sä kus to pomastelo, natrúlo sä. Netreba velé mas, bo potom bi zhorälo na špárovni! To lem kus potrút s piarcom. A potom zas sä tak rozválká a zas sä zloží.
– Koľkokrát treba opakovať prekladanie cesta? – Dva razi dos. No, a už potom, ak sä toto takto rozválká, ta oni s toho vikrajovali takia roški, zakruteli a pekli v masti, na rajnici. A posipali kus cukrom po verchu. Barz dobria bulo, lebo to tak sä ako kártalo. Lem tak sä rospustelo v ustoch!

PIROHI Z HRUŠKAMÍ

Dostacijä: múka, sol, voda, vajco, šušianki – sušeňia hruški, prézle, cuker, maslo.
Ta na cesto lem múku treba – múka, sol, voda a vajco. A takia treba nahat, ani ne tverďia barz, ani barz ne mäkia. Bo na rezance sä robí tverďia cesto. Ale na toto sä musí takia kus mäkšia, netreba ho tak tverdo zahňiac, lem takia jemňia. A hruški: zo šušiankoch sä to robelo. Uvareli sä sušeňia hruški, no. Sä pomleli, no a to sä dávalo do tich pirohoch.
– Aký je postup pri vaľkaní cesta a vykrajovaní pirohov? – Urobeňia cesto sä rozválká na kruh. Preložím ho napoli, abi zmo vedeli, že de je polovica, takto si popritlášäm z rukó (= po hrane), abi som videla tot pásik. Dám ho nazád a do té polovici už klademo kopki – ako malá ložiška. Ak zakrijem, ta vidím ťia kopoški. A už ak mám šicko nakladeno, zas preložím tú polovicu, no a fšäd idem, takto, hlä, popotlášäm, abi sä nerozonďiavali. Takto s palcamí ondéjem, abi som videla, že käd mám ťia hruški. A režem s tó ostrohó. Šitki kopki, takto prédem fšäd zverchu a zboku. A už lem piroha mi zostane. To sä varí vo vrelé vode. Ak sú už naverchu, mali bi pirohi but uvareňia. Poviberámo do miski, potom sä rostopenim maslom poléju a opraženima prézlamí (prézlí) posipú. Do prézloch treba dat aj krištáloví cuker.

Informátorky sa vyjadrili aj k odlišnej príprave pirohov v Gemerskej Polome, kde každý piroh vykrajujú z cesta zvlášť, a následne cesto popritláčajú prstami:
Jä som bula f Polome, no a ešte svekra mojä nebohá, jeho mat, tá pirohi vareli. A Janko búl so mnó a van sä lem prizerál a zavolá: Tetko, mamóka tak nerobä ako vi! Bo tam okremä každú pirohu robä. Bo oni každú pirohu už palcamí pritlášäli. No a jä som préšla tak a s tó ostrohó. – Jä som sä od tebä naušela! – No ta jä viam!

GRÚLOVÍ PANKÚCH
(praženica alebo i omeleta so zemiakmi)

Dostacijä: dva väšia grúle, šesnok, piaper, sol, štiri vajcá, olej alebo šmalec.
Jä som sä maťerä opitovala, ta že mi zmo to nigdi nerobeli, ale Mariena u Janó, že ona to aj teráz robí. Ťój, ta že to ohromňa! Bo mi pódala, že ak to robí. To na frištik sä zvikne.
Že to takia dva väšia grúle treba a nareseluje sä na reselóju, tak ako na halúški. Gu tomu lem šesnok treba dat, piaper, kus sol posolit a štiri vajcá a toto treba dobre dovedna pomiašät. Dámo na rajníšku olej alebo mas – šmalec. (Že treba väcé, bo že to pobere. Ťia grúle ako poberú.) No, treba ho dat zohrät a toto lem vilät, ale treba aj miašät. Dakotria ženi tak robä, že nemiašäjú, ale lem viléju a potom je to ako taká masa calá (velkia ak rajníška). Ale ona miašä a to takia ako pankúch je. No. Ta mašte to robit.

PLETENEC / PERÄC
(svadobný koláč)

Poznámka: Toto je na edon pletenec, táto dostacijä, a to na ednú tepšu vinde.
Treba kilo múka hrubá, kilo múka hlatká, liter a pól mliako, tri vajcá, dva kocki drožde, dvacätpät deka cuker krištáloví, bo treba, abi búl slatkí tot pletenec. A edon vanilkoví cuker, no a pól kókus (palmarín). No a kus treba posolit to cesto, hrozianká do toho. (– Dakodi nebuli hrozianká, ši buli? – Ta agžebi!) No a treba urobit si lem kus kvások – dat mliako zohrät, do toho ťia drožde, kus múku, cuker. Ak ťia drožde vikisnú, do pripravené múki preosäté vilät a to cesto treba hodinu miasit. Rukamí. Na tom záleží, na miasenú! Podlä toho, že ak ho vimiasíte, ta takí bude potom. No a potom, už ak sä vimiasí, nahat ho treba vikisnút. No ak je vikisnúťia, tak treba ho na tot lopár a rozdelit si na tri rovnakia kopki. No a ťia potom sä rozonďiavajú, tak sä rostähuje každá okremä a sä tak krutí to cesto. Abi buli takia korbáše dlúhia. S tich korbášoch sä zaplete vergoš, a tak sä položí na tepšu, takú okrúhlú.* Tot vergoš, ak je f tepši, dookola, kolo kraju, tak sä pomastí dobre piarcom – vajco si kus vidliškó musímo rostrepat v hrenšku a sä tot pletenec potre s tim vajcom, ale do každiho záhibu, a tak sä dá do bubni. (Teráz pešemo lem v bubni, bo nemámo pece! F pecoch sä peklo, ta s tima lopatí sä dávalo dnu.) Ta totot peräc treba piac ašín šteräcät minúti. Abi sä prepiakól, bo to je velkí. Aj podlä toho treba pervia dat do vihräté bubni a potom sä teplota zníží, alebo kod f peci, už sä telo neprikladá drevo, abi nebulo takia horúcia, vikúreňia. A zmo mali takia pece, šva sä šes zmesteli (=šesť)... takiato pletence! Potom už, ak je upešení, sä lem vibere a sä tak viklopí s té tepši von. A ešte zviknú aj s cukrovó vodiškó po verchu, cuker sä rospustí vo vodiške a s tim piarcom sä ešte ponaťiará a to sä tak ligoce, liskne. A takia pletence, ak u nás sä pekli... A ťiato ženi, teráz pokoná umrúla, šva takia pekla. To sä tak kártali, ťój, ta to buli takia pletence, že tim párä nebulo!
* To cesto je takia, tak vám nakisne, že to zakrije aj stredok (tepši), chiba f stretku je kus mesto. Ale potom ono, ak sä peše, ta aj tak sä dovedna spojí. Lem kod sú menšia ťia cestá, ta ftodi zvikne but väšä ďiara.

KVAKA

Poznámka: Príprava cesta na kvaku je zhodná s prípravou cesta na pletenec až po vykysnutie, do cesta sa však nepridávajú hrozienka. Presné množstvo prísad na prípravu cesta je uvedené pri pletenci.

Dostacijä: múka hrubá, múka hlatká, mliako, vajcá, drožde, krištáloví a vanilkoví cuker, kókus, sol, mak alebo orechi, voda, maslo alebo mas.
Ta tak isne sä cesto zapraví, zarobí (ako na pletenec), no lem sä vibere a rozdelíte si (cesto), podlä toho, kelo kvaki sä pešú. Ta ťiaž sä urobä takia bochníki, no. A potom každí sä okremä rozválká a na to ferkámo z mastó alebo z maslom. No a mak zomelemo s cukrom. Kod sä robí z orechamí, ta orechi s cukrom sä pomiašäjú, mleťia. A posipe sä s makom alebo orechom a sä zvine. A to už je kvaka. A potom na tú tepšu, ťiaž sä lem tak dookola tepši dá.
– Ukladá sa teda kvaka na tú ťapšu do tvaru podkovy? – Hej. Ale oni daráz sä aj spojä (=konce kvaky), no, podlä toho, ši ich dáte calkom okolo té tepši, alebo ni. Netreba zapomnút kvaki ťiaž z vajcom pomastit, a tak dat piac. – Pečú sa kvaky rovnako dlho ako pletenec? – No vari aj netreba telo. Tak oni sú tenšia. Šteräcät netreba, ale dvacätpät minúti treba jú upiac, tricät. Ak je kvaka upešená, zas pomastímo s cukrovó vodiškó, abi sä ligotala (cuker sä rospustí vo vodiške a s tim piarcom sä ešte ponaťiará).

august 2009
V Bystränskom nárečí zapísal: Gabriel Rožai

Vysvetlivky k textu:
na uľahčenie čitateľnosti textu som sa v spolupráci s dialektológom rozhodol pre zjednodušenie zápisu, konkrétne o nepoužívanie asimilácie (spodobovania) na konci slov, ani splývania spoluhlások na švíku dvoch slov, ponechávam ich teda v spisovnej podobe, napr. dat mliako (dať mlieko) namiesto reálne vysloveného dad mliako, tak nám namiesto tag nám, kod som, kus nahám namiesto ko¬¬_com, kuz nahám, bvab namiesto bvap (fazuľa) a pod. Spodobovanie a splývanie spoluhlások však naďalej zachovávam nazačiatku a vnútri slov, napr. hlatká, rostrepat, ftodi a tiež pri písaní predložiek s, z, so, zo, v, f, napr. s nich, so mnó, f né, s nima (ale aj z mastó, z vodó a pod.), keďže v tomto prípade ide – najmä pred osobnými zámenami – o svojské tvary charakterizujúce gemerské nárečia (v niektorých slov. nárečiach sú totiž aj tvary z ňich, v ňej – tak aj v spis. výslovnosti, zo mnu, z ňima – tak napr. vo východoslov. nárečiach). Zachovávam tieto znaky nárečového zápisu: nepoužívam literu (grafému) „y“, nahrádzam ju literou „i“, napr. kim, midlo; mäkčeň zapisujem všade tam, kde sa vyskytuje, napr. ťia, maťerä, ak pri spoluhláske mäkčeň chýba, výslovnosť je tvrdá, napr. nesla, den. Ponechávam zapisovanie hlások ch, dz, dž používaných v čitateľskom prepise. Kolísavú výslovnosť u/v v slovách ako ďiavka, poliavka zapisujem ako v, pretože sa domnievam, že táto výslovnosť je bližšia viac k pernozubnému v ako k obojpernému u. Niektoré opakovania (slov, textu), kazy reči či odbočenia od témy som do textu neumiestnil. Texty sú čiastočne upravované, z dôvodu zachovania postupnosti pri príprave jedál. Snažil som sa však nezasahovať do prirodzeného slovosledu. V zátvorkách sú doplňujúce či upresňujúce informácie od informátoriek, príp. ďalší nárečový variant slova, ak je slovo v zátvorke zapísané kurzívou, ide o doplnenie informácií zapisovateľom, pre lepšiu orientáciu v texte. Podčiarknutý znak ä znamená široké ä s dĺžňom, napr. porädok.
Informátorky: pani Helena Šoltésová, Mária Padláková, Mária Molnárová a Marta Molnárová z Rožňavského Bystrého.